Hoje quero compartilhar com vcs um pão caseiro feito com Massa Madre (Sourdough ou Massa Mãe) recheado com castanha de caju e azeitonas verdes.
Sourdough ( Massa Madre) é um fermento elaborado de farinha e água.
Se vc todavia não tem uma Massa Madre em esse post explico detalhadamente como elaborar sua massa madre desde zero.
Deixo aqui um vídeo novo no meu canal do Youtube e a receita abaixo.
Passo 1
O primeiro passo para fazer um pão de Massa Madre é preparar a Massa Madre (levadura/Levain) para fazer o seu pão.
Na verdade vc não usa sua Massa Madre para fazer o pão. Vc prepara um fermento para usar. Como se vc estivesse fazendo uma filha. Multiplicando sua massa madre. Isso em inglês se chama Levain, que em português significa fermento.
Para preparar sua Massa Madre para fazer o pão vc precisará de:
50 gr de Massa Madre +
100 gr de farinha branca 000 +
100 ml de água
Misture tudo dentro de um frasco de vidro. Marque o vidro com um elástico ou com uma sharpie e monitore o crescimento. Dentro de 3-4 horas essa preparação deve dobrar de tamanho. Com essa preparação vc poderá fazer de 3- 4 pães, porque essa receita usa apenas 60 gr.
Depois de fazer essa preparação vc deve alimentar sua Massa Madre, com o mesmo procedimento.
Passo 2 -Autólise
Em um bowl coloque 310 gr de farinha de trigo branca de força (000) + 195ml de água morna.
Misture por 2-3 minutos, tampe com filme plástico y deixe repousar até sua Massa Madre esteja preparada para usar. Vc pode fazer essa preparação junto com a Massa Madre e esperar 3-4 horas. Ou fazer apenas para descansar uma hora.
Passo 3 – agregar Massa Madre
Depois de 3-4 horas a preparação que vc fez com sua Massa Madre deve estar ativa, com muitas bolhas e duplicada de tamanho.
Faça o teste pra saber se a Massa Madre está pronta para ser usada. Coloque uma colher da massa madre em um vaso com água. Se flutuar, vc pode usar.
Se vc usar uma Massa Madre que não esteja ativa, o mais provável é que seu pão não cresça. Por isso é importante usar a Massa Madre quando ela estiver ativa.
Agregar 60 gr de Massa Madre a essa mistura que está em repouso. Misture com a mão. Da borda exterior para o centro. De 3-5 minutos.
Deixe repousar por 30 minutos. Tampado com plástico. Não use pano, tem que tampar com plástico.
Passo 4 – agregar sal
Agregar 7 gr de sal a massa.
Primeiro afundar o sal na Massa para que penetre.
Agregar 50 gr de azeitonas verdes picadas e secas.
Agregar 50 gr de castanha de caju picadas.
Depois amassar do borde exterior para o interior, por 3-5 minutos.
Deixar repousar por 30 minutos, em um ambiente cálido. Tampado com plástico.
Passo 5- Amassado francês
Eu sempre faço 10 minutos de amassado francês, antes de começar as dobras. E depois deixo repousar por 30 minutos. Se vc não quiser fazer o amassado francês com as azeitonas e as castanhas, vc pode agregar quando vc estiver na segunda dobra.
Passo 6 – fazer envelopes ou dobras (strech and fold) de 30 em 30 minutos por 4 vezes.
Colocar a massa em uma superfície um pouco úmida. Passar água nas tuas mãos. Estirar a Massa para cima e para frente e depois dobrar em cima da massa. Fazer pelos 4 lados da massa e voltar ao bowl e deixar descansar 30 minutos.
Tem gente que faz essa técnica dentro do próprio bowl. Depende do que ficar mais cômodo pra vc.
Deixo aqui um vídeo pra vcs aprenderem essa técnica.
Voltar a Massa para o bowl, tampar com plástico e guardar em um local cálido por 30 minutos. Repetir isso 4 vezes.
Passo 7 – repouso 2 horas
Depois das dobras (pliegues) Deixar de repouso 2 horas em um ambiente cálido, tampado com plástico. O plástico não pode tocar a massa, cuidado!
passo 8- hora de dar forma a massa
Jogar farinha de trigo em uma superfície.
Existem várias técnicas para dar forma a massa. E essa parte é muito importante, porque irá definir como ficará o miolo do pão.
Hoje quando dou forma a massa faço assim: Estico a massa como se estivesse fazendo um retângulo.
Depois dobro a massa, deixando um pedaço da massa, e estico para os lados. Dobro as pontas ao centro. E a parte que sobrou cubro a massa.
Dou a volta na massa e faço como uma costura. Como se estivesse fazendo uma costura na massa. Faço isso duas vezes.
Depois pego a ponta e enrola até formar uma bola, e dou a volta para o lado liso.
Com as palmas da mão dou forma de bola.
Pego a bola e coloca dentro do bowl (pano e farinha) e coloco de cabeça pra baixo.
Aproveito e faço uma pequena costura com a mão, para ajeitar o fundo do pão.
Tampar com plástico e deixar em um lugar cálido por 30 minutos e depois levar a geladeira.
Passo 9 – deixar na geladeira por 10-16 horas
Passo 10 – pré -aquecer uma panela de ferro
Colocar uma panela de ferro com tampa dentro do forno, a 250 graus, por 45 minutos. Forno elétrico em cima e em baixo sem ventilador.
Passo 11- prepara o pão para assar
Quando a panela estiver pronta. Tire o pão da geladeira.
Em uma superfície corte o papel manteiga em formato redondo com duas tiras largas.
Jogue farinha de trigo sobre essa superfície.
Desenforme o pão em cima do papel manteiga.
Tire o excesso de farinha. Use uma gillette, ou uma faca bem afiada para fazer corte no pão para que cresça ordenadamente. O melhor é cortar com a gillette porque vc consegue fazer desenhos bem bonitos.
Os cortes não podem ser profundos, se não vc tira o ar da massa.
Deixo aqui um post que fiz explicando detalhadamente como fazer desenhos no pão.
Passo 12 – levar ao forno dentro da panela com tampa
Coloque o pão na panela quente, tampe e leve ao forno, por 20 minutos, a 250 graus.
Passo 13 – tirar a tampa da panela
Tirar a tampa da panela e deixar seu pão assando entre 25-30 minutos a 200 graus.
Vc não precisa tirar a panela do forno para tirar a tampa.
Passo 14- descanso
Tirar o pão do forno e colocar sobre uma grade e deixe o pão descansar por 1-2 horas.
Se vc cortar o pão antes, vc pode amassar o miolo e arruinar o seu pão.
Depois de tantas horas de trabalho agora a disfrutar dessa delícia!!! Seu pão de massa madre está pronto!!!
Essa receita é uma adaptação da receita da blogueira Lorena Sales da página web Cravings Journal.
Para ler uma receita de pão de Massa Mãe (Massa Madre/sourdough) para iniciantes clique aqui.
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Emiliana Sábio Valente
