Pão de fermento natural

Olá amigos (as),

Hoje vou compartilhar com vocês o passo a passo de uma receita maravilhosa : Pão de fermento natural (sourdough bread/ pan de masa madre).

Fermento natural é elaborado a partir de farinha e água. Se vc todavia não tem um deixo aqui um post que explico detalhadamente como elaborar um.

Aqui deixo um vídeo da receita no meu canal do Youtube para vcs assistirem.

Ingredientes

676 grs. Farinha branca de forca (13 grs de proteína)

425 ml de água purificada

131 grs. De fermento natural

15 grs. de sal

Modo de fazer

Primeiro passo: Preparar o fermento natural

Eu sempre tiro meu fermento natural da geladeira um dia antes, ou dois, e alimento meu fermento de 12h em 12 horas estando fora da geladeira porque assim vc tira a acidez, e seu pão ficará delicioso.

Na manhã que vou começar a fazer o pão preparo meu fermento natural com as seguintes medidas:

50 grs. Fermento natural +

100 grs. Farinha branca +

100 ml água purificada

Mistura bem, tampa, e deixa crescer. Como onde vivo faz frio, o fermento natural demora umas 4 horas para crescer.

Segundo passo: Preparar a massa para fazer “autólise”

Em um bowl colocar 676 grs. de farinha branca mais 425 ml de água purificada. Misturar por 2-3 minutos. Tampar o bowl com plástico e deixar descansar até o fermento natural crescer.

Terceiro passo: Misturar fermento natural com a massa

Quando o seu fermento natural duplicar de tamanho vc já pode usar.

No bowl onde está a massa agregue 131 grs. do fermento natural.Misture com a mão, da borda exterior para o centro de 3-5 minutos.

O restante do fermento natural que vc não vai usar, alimente de novo e guarde na geladeira.

Tampe o bowl com filme plástico, ou qualquer outra coisa com plástico e deixe descansar 30 minutos. Fique de olho para o plástico não tocar a massa.

Quarto passo: Misturar o sal na massa

Agregar 15 grs. De sal na massa. Primeiro afunde o sal com os dedos e depois integre o sal com a massa, amassando de fora para dentro.

Tampe o bowl e deixe descansar por 30 minutos.

Quinto passo: Amassado francês

Dependendo da farinha que vc usar será preciso fazer esse amassado ou não. Se a massa esta lisinha salte esse passo. Se não faça o amassado francês por 2-10 minutos.

Não agregue farinha nesse processo. Se vc agregar farinha o pão ficará com uma casca muito dura. Para evitar que o pão fique muito pegajoso, agregue a água aos poucos no passo 2, e se vc achar que está muito molhado, diminui a quantidade de água no passo 2.

Sexto passo: Amassado Envelopes “pliegues” ou “ strech and fold” 4 x 30 minutos

Agora vc fará um amassado que se chama envelopes “pliegues” depois 30 minutos de repouso, em um total de 4.

Sétimo passo: Descanso

Depois dos quatro amassados, vc deve deixar a massa descansar por 2 horas.

Oitavo passo: Dividir a massa

Pesar a massa e dividir em duas partes iguais

Nono passo: Formato de bola

Agora chegou o momento de dar formato ao pão. Como minha panela de ferro é redonda, eu sempre faço formato de bola.

Vc tem que enfarinhar uma superfície. Estirar a massa como se estivesse fazendo um retângulo. Dobrar até que sobre uns 10 cm de massa. Estirar as pontas para o lado e dobrar ao meio. Dobrar a ponta. Depois com os dedos juntar as pontas da massa (como se estivesse fazendo uma costura na massa), enrolar a ponta até formar uma bola.

Jogar farinha em cima e ajustar a bola.

Em um bannetton ou um bowl colocar um tecido ou pano de prato, jogar farinha de trigo e farinha de arroz branca.

Colocar a bola de cabeça para baixo. Tampar com filme plástico e deixar descansar 30 minutos.

Décimo passo: Geladeira

Colocar o pão dentro da geladeira para passar a noite(10-16 horas). Ao outro dia vc terminará o pão.

Décimo primeiro passo: Preparar o pão para assar no forno

Ligar o forno a 250 graus com uma panela de ferro dentro com tampa por 45 minutos. (pré-aquecer o forno e a panela).

Tirar o pão da geladeira

Colocar um papel manteiga que resista 250 graus e jogar farinha de trigo. Se vc colocar um papel inferior, esse papel gruda no fundo do pão e depois é uma tragédia. Se vc não tem papel manteiga de qualidade, vc pode usar papel alumínio, ou não usar nada.

Virar o pão no papel manteiga. Limpar a farinha com um pincel. Borrifar água. Jogar farinha de novo, limpar com um pincel. Com uma linha vc pode marcar o pão para te ajudar a fazer os cortes.

Use uma gilette para fazer cortes no pão. Vc pode fazer uma cruz, flores, mandalas, folhas, o que vc quiser.