Como elaborar Fermento Natural sem glúten

Olá pessoal,

Hoje quero compartilhar com vcs como elaborar um fermento natural sem glúten: “gluten free sourdough”.

Eu segui a receita de Maurizio do blog “The perfect Loaf”, e a partir do sétimo dia comecei a seguir a receita de outro blog “Vanillaandbean.com” porque me deu bons resultados.

Como vcs já sabem o fermento natural é simplesmente farinha e água. Mas como as farinhas tradicionais possuem glúten, temos que escolher uma farinha que não tenha glúten.

Eu comecei usando Trigo Sarraceno, e depois comecei a alimentar o fermento natural com Trigo Sarraceno e Farinha de arroz dourada (brown rice). Então, essas duas farinhas são fundamentais para o processo.

Vc também precisará de uma balança, dois frascos de vidro, um pedaço de tecido para tampar o frasco, um elástico e água purificada.

Deixo aqui um vídeo novo no meu canal do Youtube pra vcs verem como é o processo e como se alimenta o fermento natural.

O ideal é que seja um frasco não tão grande, nem tão pequeno. Que vc possa colocar uma colher e mexer com facilidade, e que terá espaço para seu fermento crescer.

Aqui abaixo deixo as medidas e o passo a passo de como elaborei minha Massa Mãe (fermento natural) sem glúten em 8 dias:

Primeiro dia: Dia 1

Agregar ao frasco de vidro 150 ml de água mais 100 gr de farinha de trigo sarraceno.

Misturar até ficar com uma contextura de papinha de bebê. Tampe o frasco com um tecido e coloque um elástico. A ideia é que que seu fermento possa respirar. Deixar em temperatura ambiente, não refrigerar.

Segundo dia: Dia 2 – depois de 24 horas

Tirar do frasco 75 gr da mistura anterior que a partir de hoje chamaremos de Massa Madre (Massa Mãe).

O restante vc tem que descartar. 

Em um frasco de vidro agregar no segundo dia:

75 gr da mistura anterior (Massa Madre)

100 gr de trigo sarraceno

115 ml de água purificada

Tampar e deixar repousar em temperatura ambiente. 

O melhor horário para começar sua Massa Madre seria entre 08:00am. Mas se vc não gostar de acordar cedo, outro horário bom seria entre 09:00/10:00am. Eu te sugiro esses horários, porque a partir do quarto dia vc tem que alimentar sua Massa Madre de 12h em 12h. E se vc começa muito tarde, depois tem que ficar na madrugada trabalhando.

Terceiro dia: Dia 03 –  depois de 24 horas

Se aparecer um líquido no seu fermento, não se desespere. Ele não morreu. Tire o líquido que está em cima e separe 75 gr de essa mistura. O restante vc tem que descartar.

Em um frasco de vidro agregar no terceiro dia:

75 gr da mistura do dia anterior (Massa Madre)

100 gr de trigo sarraceno

115 ml de água

Mexer até que fique como uma papinha de bebê. Tampar e deixar em temperatura ambiente. Vc pode marcar com uma sharpie a altura para ver se seu fermento já está crescendo. Vc também pode anotar o dia e o horário.

Quarto, Quinto e Sexto dia: Dia 04, 05 e 06 – de 12h em 12horas

Em um frasco de vidro agregar nos dias 4/5/6 de 12h em 12h:

75 gr Massa Madre

50 gr brown rice

50 gr farinha de trigo sarraceno

115 gr de água

Alimentar seu fermento natural de 12h em 12h com essas medidas.

Sétimo e Oitavo dia – Dia 07 e 08 de 12h em 12h

Se no sétimo seu fermento natural ainda não duplicou, não se desespere. A Massa Madre sem glúten tem um processo mais demorado.

No sétimo dia eu dividi a Massa Madre em duas e alimentei as duas de maneira diferente. Uma eu agreguei 3 uvas passas brancas e uma colher de chá de mel e a outra eu não agreguei nada. A Massa Madre que eu agreguei as uvas passas e o mel cresceu de imediato e no oitavo dia duplicou, e a outra sem mel demorou mais de 9 dias para duplicar.

Em um frasco de vidro agregar no dia 07 e 08 de 12h em 12h:

60 gr de Massa Madre

30 gr de farinha de trigo sarraceno

30 gr de farinha de arroz (brown rice)

80 gr de água purificada

1 colher de chá de mel

3 uvas passas

Marque o vidro com um elástico para vc monitorar o crescimento da sua Massa Madre.

Também anote o dia e o horário que vc fez esse procedimento.

Geralmente nomeamos a Massa Madre e a minha eu coloquei o nome de “LUZ”.

Vc criou seu fermento natural sem glúten agora para cuidar dela vc pode repetir o mesmo procedimento do sétimo dia de 12h em 12h se sua Massa Madre ficar fora da geladeira.

Não é necessário agregar mel e uvas passas em seu fermento natural todas vezes que vc alimentar sua massa madre. Uma vez que o fermento duplicou, já não é necessário.

Vc pode guardar sua Massa Madre na geladeira e alimentar uma vez por semana, caso vc não for usá-la para cozinhar.

Se vc deixar na geladeira e esquecer de alimentar sua Massa Madre por 15 dias ou mais, não passa nada. Basta tirar da geladeira, tirar o líquido acumulado em cima e alimentar sua Massa Madre.

Para fazer pão o ideal é que sua Massa Madre seja alimentada de 12h em 12h por pelo menos um dia antes. Se vc quiser cozinhar sábado, comece a alimentar sua massa madre na sexta-feira.

Agora a cozinhar e usar seu fermento natural para fazer pães gostosos, saudáveis e lindos!

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Emiliana 

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