Pão sem fermento químico

Hoje quero compartilhar com vcs uma receita muito especial: como fazer pão sem usar fermento.

Esse pão caseiro não usa pó Royal, não usa fermento seco, fermento fresco ou biológico. Nenhum tipo de fermento comercial.

Se trata de um pão preparado com apenas “farinha e água”. Elaboramos um fermento natural usando apenas farinha e água. Esse produto natural se chama “Massa Madre”, em espanhol se chama também “Masa Madre” e em inglês “Mother dough” ou “Sourdough”.

Para começar compartilho um post onde explico detalhadamente como elaborar sua massa madre desde zero.

Depois de experimentar várias receitas, hoje vou compartilhar uma adaptação da receita que mais deu certo pra mim. Ou seja, a que meus pães cresceram e não ficaram cru por dentro.

Pra quem gosta de ver vídeos, aqui deixo um vídeo dessa receita pra vcs!

https://youtu.be/8wX2qR-jOPg

Passo 1

O primeiro passo para fazer um pão de Massa Madre é ter uma massa Madre com mais de 7-9 dias de vida.

E a partir disso vc deve preparar a Massa Madre para fazer o seu pão. O ideal para fazer pão é que sua Massa Madre seja alimentada de 12h em 12 horas dois dias antes.

No dia que vc for preparar o pão, veja se sua Massa madre está ativa. Com bastante bolhas, e crescendo. O ideal é que seja entre 08:00-10:00 da manhã. Se não fica muito tarde e depois vc estará preparando seu pão até de madrugada.

Nesse momento vc prepara sua Massa Madre para fazer o pão.

Vc precisará de:

50 gr de Massa Madre +

50 gr de farinha 000 +

50 gr de farinha de integral +

100 ml de água

Marca o vidro com um elástico e monitore o crescimento. Dentro de 3-4 horas essa preparação deve dobrar de tamanho. Com essa preparação vc poderá fazer até 4 pães, porque essa receita usa apenas 60 gramos.

Depois de fazer essa preparação vc deve alimentar sua Massa Madre, com o mesmo procedimento.

O pão dessas fotos foi elaborado com massa Madre de espelta, alimentada com 50% de farinha de trigo branca de força e 50% de farinha integral. Essa massa Madre deixa o pão mais claro, fica bem dourado. Aqui em minha casa é o pão que todos mais gostam.

Segundo Passo -Autólise

Em um bowl coloque 315 gr de farinha de trigo branca de força (000) + 212 ml de água morna.

Misture por 2-3 minutos, tampe com filme plástico y deixe repousar até sua Massa Madre esteja preparada para usar. Vc pode fazer essa preparação junto com a Massa Madre e esperar 3-4 horas. Ou fazer apenas para descansar uma hora.

Passo 3 – agregar Massa Madre

Depois de 3-4 horas a preparação que vc fez com sua Massa Madre deve estar ativa, com muitas bolhas e duplicada de tamanho.

Faça o teste pra saber se a Massa Madre está pronta para ser usada. Coloque uma colher da massa madre em um vaso com água. Se flutuar, vc pode usar.

Se vc usar uma Massa Madre que não esteja ativa, o mais provável é que seu pão não cresça. Por isso é importante usar a Massa Madre quando ela estiver ativa.

Agregar 60 gr de Massa Madre a essa mistura que está em repouso. Misture com a mão. Da borda exterior para o centro. De 3-5 minutos.

Deixe repousar por 30 minutos. Tampado com plástico. Não use pano, tem que tampar com plástico.

Passo 4 – agregar sal

Agregar 7 gr de sal a massa.

Primeiro afundar o sal na Massa para que penetre. Depois amassar do borde exterior para o interior, por 3-5 minutos.

Deixar repousar por 30 minutos, em um ambiente cálido. Tampado con plástico.

Passo 5- fazer envelopes ou dobras de 30 em 30 minutos por 4 vezes.

Colocar a massa em uma superfície um pouco húmeda. Passar água nas tuas mãos. Estirar a Massa para cima e para frente e depois dobrar em cima da massa. Fazer pelos 4 lados da massa e voltar ao bowl e deixar descansar 30 minutos.

Tem gente que faz essa técnica dentro do próprio bowl. Depende do que ficar mais cômodo pra vc.

Deixo aqui um vídeo pra vcs aprenderem essa técnica.

Voltar a Massa para o bowl, tampar com plástico e guardar em um local cálido por 30 minutos. Repetir isso 4 vezes.

Passo 6- Amassado francês

Antes ou depois das dobras se sua Massa ainda está pegajosa. Então algo deu errado. Em este ponto a massa já deveria estar tomando forma e estar como uma bola e não deveria grudar na mão.

Se está pegajosa, acrescente mais farinha e amasse com a técnica do “amassado francês “. Pelo tempo necessário para que tua massa não fique pegajosa.

Deixo aqui um vídeo pra vc aprender a fazer o amassado francês.

Terminando o amassado francês, tampe, e deixa sua massa repousar por mais 30 minutos.

Depois comece as dobras de novo, a cada 30 minutos.

O pão dessa foto foi elaborado usando a técnica do amassado francês. Cada dia mais percebo que se uso essa técnica meu pão cresce mais! Então, se vc quer um pão que não fique plano, faça o amassado francês.

Passo 7- repouso 2 horas

Depois das dobras (pliegues) Deixar de repouso 2 horas em um ambiente cálido, tampado com plástico. O plástico não pode tocar a massa, cuidado!

passo 8- hora de dar forma a massa

Jogar farinha de trigo em uma superfície. Colocar a massa em cima. Se vc fez mais de uma receita agora é hora de dividí -la. Estirar a massa como se estivesse fazendo um quadrado! Agora vc irá fazer uma trouxinha, Levando as extremidades das bordas ao centro. Faz uma trouxinha e vire a massa (dar volta a massa, colocar ela de cabeça para baixo) deixando o lado mais bonito para cima.

Agora com as palmas das mãos dar forma de bola redonda.

Prepare um bowl redondo, ou um bannetton redondo, coloque um pano. Agregue farinha de trigo e farinha de arroz. O suficiente pra sua Massa não ficar grudada.

Dar volta na massa e colocar no bowl. Esse será o formato do seu pão!

Tampar com plástico e deixar em um lugar cálido por 30 minutos e depois levar a geladeira.

Passo 9- deixar na geladeira por 10-16 horas

Passo 10- pré aquecer uma panela de ferro

Colocar uma panela de ferro com tampa dentro do forno, a 250 graus, por 45 minutos. Forno elétrico em cima e em baixo sem ventilador.

Passo 11- prepara o pão para assar

Quando a panela estiver pronta. Tire o pão da geladeira.

Em uma superfície corte o papel manteiga em formato redondo com duas tiras largas.

Jogue farinha de trigo e arroz sobre essa superfície.

Desenforme o pão em cima do papel manteiga.

Tire o excesso de farinha. Use uma gilete, ou uma faca bem afiada para fazer corte no pão para que cresça ordenadamente.

Os cortes não podem ser profundos, se não vc tira o ar da massa.

Deixo aqui um perfil do Instagram pra vcs aprenderem vários formas de cortar o pão: “bakethisbread”.

Passo 12 – levar ao forno dentro da panela com tampa

Coloque o pão na panela quente, tampe e leve ao forno, por 20 minutos, a 250 graus.

Passo 13 – tirar a tampa da panela

Tirar a tampa da panela e deixar seu pão assando entre 25-30 minutos a 200 graus.

Vc não precisa tirar a panela do forno para tirar a tampa.

Passo 14- descanso

Tirar o pão do forno e colocar sobre uma grade e deixe o pão descansar por 1-2 horas.

Se vc cortar o pão antes, vc pode amassar o miolo e arruinar o seu pão.

Essa receita é uma adaptação de varias receitas que pesquisei e deixo aqui o dato pra vcs conhecerem: Maurizio y Lorena Sales.

As técnicas de amassado já deixei os datos acima: aprendi com os vídeos que compartilhei.

Se vc quer mais informação sobre pão de Massa Madre deixo aqui uma receita para iniciantes do meu próprio blog!

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Muito obrigada por visitar o blog!

Saludos,

Emiliana Sábio Valente

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