Hoje quero compartilhar com vcs tudo o que tenho aprendido para fazer um pão de massa madre.
Para começar compartilho um post onde explico detalhadamente como elaborar sua massa madre desde zero. E como alimentar sua massa madre. Você pode alimentar sua Massa Madre usando starter de 25gr, 38gr ou 50gr. Nessa receita alimentei minha massa Madre com 50 gr.
Se vc estiver pesquisando sobre o tema na Internet, as melhores receitas são as que explicam como preparar a Massa madre para fazer esse determinado pão.
Porque a Massa Madre influência em tudo o seu pão.
Depois de experimentar várias receitas, hoje vou compartilhar a que mais deu certo pra mim. Ou seja, a que meus pães cresceram e não ficaram cru por dentro.
Essa receita a autolise se faz sem massa madre. É uma receita diferente do comum, mas a que mais deu certo pra mim.
De todas maneiras trabalhar com Massa Madre é muito difícil, porque existem muitas variáveis. Por exemplo, minha farinha é diferente da que vc está usando, a temperatura ambiente da minha casa é diferente. Por isso, mesmo que vc siga a risca a receita pode ser que não tenhamos os mesmos resultados. Por isso, é importante vc conhecer a massa. Saber o que está faltando para ter um bom resultado.
Aqui vai um vídeo novo que preparei especialmente pra vcs!!!
Passo 1 – preparar a Massa Madre
O primeiro passo para fazer um pão de Massa Madre é preparar a Massa Madre para fazer o seu pão.
Veja se sua Massa madre está ativa. Com bastante bolhas, e crescendo.
Nesse momento vc prepara sua Massa Madre para fazer o pão.
Vc precisará de:
50 gr de Massa Madre +
50 gr de farinha 000 +
50 gr de farinha de centeio +
100 ml de água
Marca o vidro com um elástico e monitore o crescimento. Dentro de 3-4 horas essa preparação deve dobrar de tamanho. Com essa preparação vc poderá fazer até 4 pães, porque essa receita usa apenas 60 gramos.
Vendo fotos em vários blog, percebi que eles fazem duas receitas ao mesmo tempo, ou mais e no Passo 8 dividem a massa. Por isso, em outros blogs vc vera massas grandes, e nas minhas fotos massas pequenas…. porque em todas minhas fotos, a massa está pequena porque usei só uma receita.
Depois de fazer essa preparação vc deve alimentar sua Massa Madre, com o mesmo procedimento.
Segundo Passo -Autólise
Em um bowl coloque 315 gr de farinha de trigo branca de força (000) + 212 ml de água morna.
Farinha de trigo de força é uma farinha de trigo que tenha mais de 10 gr de proteína.
Misture por 2-3 minutos, tampe com filme plástico y deixe repousar até sua Massa Madre esteja preparada para usar. Vc pode fazer essa preparação junto com a Massa Madre e esperar 3-4 horas. Ou fazer apenas para descansar uma hora.
Passo 3 – agregar Massa Madre
Depois de 3-4 horas a preparação que vc fez com sua Massa Madre deve estar ativa, com muitas bolhas e duplicada de tamanho.
Faça o teste pra saber se a Massa Madre está pronta para ser usada. Coloque uma colher da massa madre em um vaso com água. Se flutuar, vc pode usar.
Se vc usar uma Massa Madre que não esteja ativa, o mais provável é que seu pão não cresça. Por isso é importante usar a Massa Madre quando ela estiver ativa.
Agregar 60 gr de Massa Madre a essa mistura que está em repouso. Misture com a mão. Da borda exterior para o centro. De 3-5 minutos.
Deixe repousar por 30 minutos. Tampado com plástico. Não use pano, tem que tampar com plástico.
Passo 4 – agregar sal
Agregar 7 gr de sal a massa.
Primeiro afundar o sal na Massa para que penetre. Depois amassar do borde exterior para o interior, por 3-5 minutos.
Deixar repousar por 30 minutos, em um ambiente cálido. Tampado con plástico.
Passo 5- fazer envelopes ou dobras de 30 em 30 minutos por 4 vezes.
Colocar a massa em uma superfície um pouco húmeda. Passar água nas tuas mãos. Estirar a Massa para cima e para frente e depois dobrar em cima da massa. Fazer pelos 4 lados da massa e voltar ao bowl e deixar descansar 30 minutos.
Tem gente que faz essa técnica dentro do próprio bowl. Depende do que ficar mais cômodo pra vc.
Deixo aqui um vídeo pra vcs aprenderem essa técnica das dobras.
Voltar a Massa para o bowl, tampar com plástico e guardar em um local cálido por 30 minutos. Repetir isso 4 vezes.
Passo 6- Amassado francês (opcional)
Terminando esse procedimento e se sua Massa ainda está pegajosa. Então algo deu errado. Em este ponto a massa já deveria estar tomando forma e estar como uma bola e não deveria grudar na mão.
Se está pegajosa, acrescente mais farinha e amasse com a técnica do “amassado francês “. Pelo tempo necessário para que tua massa não fique pegajosa. Pode ser uma heresia esse passo, mas na verdade é a única forma que encontrei de ajustar a massa.
Deixo aqui um vídeo pra vc aprender a fazer o amassado francês.
Terminando o amassado francês, tampe, e deixa sua massa repousar por mais 30 minutos.
Depois comece as dobras de novo, a cada 30 minutos.
Passo 7- repouso 2 horas
Depois das dobras (pliegues) Deixar de repouso 2 horas em um ambiente cálido, tampado com plástico. O plástico não pode tocar a massa, cuidado!
passo 8- hora de dar forma a massa
Jogar farinha de trigo em uma superfície. Colocar a massa em cima e esticar como se estivesse fazendo um quadrado! Agora vc irá fazer uma trouxinha, Levando as extremidades das bordas ao centro. Faz uma trouxinha e vire a massa (dar volta a massa, colocar ela de cabeça para baixo) deixando o lado mais bonito para cima.
Agora com as palmas das mãos dar forma de bola redonda.
Prepare um bowl redondo, ou um bannetton redondo, coloque um pano. Agregue farinha de trigo e farinha de arroz. O suficiente pra sua Massa não ficar grudada.
Dar volta na massa e colocar no bowl. Esse será o formato do seu pão!
Tampar com plástico e deixar em um lugar cálido por 30 minutos e depois levar a geladeira.
Passo 9- deixar na geladeira por 10-16 horas
Passo 10- pré aquecer uma panela de ferro
Colocar uma panela de ferro com tampa dentro do forno, a 250 graus, por 45 minutos. Forno elétrico em cima e em baixo sem ventilador.
Passo 11- prepara o pão para assar
Quando a panela estiver pronta. Tire o pão da geladeira.
Em uma superfície corte o papel manteiga em formato redondo com duas tiras largas.
Jogue farinha de trigo e arroz sobre essa superfície.
Desenforme o pão em cima do papel manteiga.
Tire o excesso de farinha. Use uma gilete, ou uma faca bem afiada para fazer corte no pão para que cresça ordenadamente.
Os cortes não podem ser profundos, se não vc tira o ar da massa.
Deixo aqui um perfil do Instagram pra vcs aprenderem vários formas de cortar o pão: “bakethisbread”.
Passo 12 – levar ao forno dentro da panela com tampa
Coloque o pão na panela quente, tampe e leve ao forno, por 20 minutos, a 250 graus.
Passo 13 – tirar a tampa da panela
Tirar a tampa da panela e deixar seu pão assando entre 25-30 minutos a 200 graus.
Vc não precisa tirar a panela do forno para tirar a tampa.
Passo 14- descanso
Tirar o pão do forno e colocar sobre uma grade e deixe o pão descansar por 1-2 horas.
Se vc cortar o pão antes, vc pode amassar o miolo e arruinar o seu pão.
Depois de tantas horas de trabalho agora a disfrutar dessa delícia!!! Seu pão de massa madre está pronto!!!
Essa receita é uma adaptação de varias receitas que pesquisei e deixo aqui o dato pra vcs conhecerem: Maurizio y Lorena Sales.
As técnicas de amassado já deixei os datos acima: aprendi com os vídeos que compartilhei.
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Muito obrigada por visitar o blog!
Saludos,
Emiliana Sábio Valente